資料來源:
三民書局
法式料理醬汁聖經 = Sauces : tout sur les sauces de la cuisine française / 上杮元勝作; 胡家齊翻譯
- 作者： 上杮元勝, 1950-
- 其他作者：
- 其他題名：
- ソース
- Sauces : Tout sur les sauces de la cuisine française
- フランス料理のソースのすべて
- Easy Cook
- 出版： 臺北市 : 大境文化 2024[民113]
- 叢書名： Easy Cook ;E137
- 主題： 調味品 , 食譜 , 調味品 , 食譜
- 版本：二版
- ISBN： 9786269849482 (精裝): 新臺幣880元
- 一般註：本書譯自:ソース : フランス料理のソースのすべて
- 書目註：參考書目 : 面303
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- 系統號： 005714089 | 機讀編目格式
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１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦 師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！ ★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。 ★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。 ★作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。 ★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說 這一本教您懂得－「料理的靈魂」！ 醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。 料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。 廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是： Q：哪些醬汁會使用油糊？ Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？ Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？ Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？ Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？ Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？ １４類共２２５種必學醬汁！ 法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。 40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。 本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。 基本高湯與原汁 油醋系