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三民書局
鹽選島滋味 : 7種鹽漬風土物產 8位職人用鹽心法 10處鹽場在地故事 / 蔡炅樵等著
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走進五感體驗的鹽味殿堂！ 鹽，是料理最常使用的調味料， 但往往得消失無形，才能成就一道美味， 讓人們常忽略了它的重要。 其實鹽不僅有鹹味， 還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味， 能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界， 鹽，真正可說是風味的領航員。 本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向， 採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值 召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。 許多人會問：鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海，總是不假思索的習慣以食用海鹽為主，直到台鹽廢晒、開放鹽進口，才讓我們大開眼界，原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何，分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏，都是來自海洋。本書【輯一：穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕，介紹鹽在生活、健康、調味，甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。 鹽除了用來做菜調味外，人們也常以鹽來醃製保存食物，慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同，摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二：鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係，環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味，了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。 台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽，在二○○二年畫上句點，但有些人、有些地方，卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三：製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事，包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等，他們的復興之路總是充滿挑戰，不單只為懷舊紀念，而是想開創出一條通往新時代的道路。 為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受，【輯四：職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家，有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家，分享他們的用鹽心法，以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量，並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪，以客製化三點五毫米顆粒鹽，自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻：「猶如魔法般，整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說：「看似簡單的鹽，卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。 書末【附錄：回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起，到戰後奮力