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三民書局
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餐桌上的魚百科 : 跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典 / 郭宗坤著
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餐桌上煮來煮去的魚只有那幾種？在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好。 魚的選購——・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味。想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節。・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ 魚的處理——・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。 魚的熟成——・打破「鮮魚最好吃」迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。・準備鹽巴和冰水，簡單放血就能減少魚腥味。・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 魚的料理——・總是一條魚煎到底？夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃！・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？隨書附上18種好醬和配料做法。
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