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三民書局
臺菜香味傳99 : 用5種香氣X22個味型 與美味秘訣的常備醬汁、風味油, 烹調出最有臺味的99道傳承臺菜! / 黃景龍, 鄭乃綱著 ; 蕭維剛攝影
- 作者： 黃景龍
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- 用5種香氣X22個味型 與美味秘訣的常備醬汁、風味油, 烹調出最有臺味的99道傳承臺菜!
- 台菜香味傳九十九
- 用五種香氣X二十二個味型 與美味秘訣的常備醬汁、風味油, 烹調出最有台味的九十九道傳承臺菜!
- 廚房kitchen
- 出版： 臺北市 :[新北市] : 日日幸福出版 ;聯合發行 2022[民111]
- 叢書名： 廚房kitchen ;129
- 主題： 烹飪 , 食譜 , 臺灣 , 臺灣省 , 烹飪 , 食譜 , 臺灣 , 臺灣省
- 版本：初版
- ISBN： 9786269584833 (平裝): 新臺幣499元
- 一般註：含索引 題名取自版權頁
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- 系統號： 005690769 | 機讀編目格式
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屢獲饕客推薦10大台菜餐館之一「儂來餐廳」 2020～2022米其林餐盤推薦之一「膳馨民間創作料理」 名廚黃景龍、鄭乃綱兩人聯手合著！ 掌握5種香氣╳22個味型，提升烹煮功力的常備醬料、風味油， 化繁為簡、輕鬆烹調出麻油薑味、三杯味、酸鮮味、蒜香味、鮮鹹味等， 你最愛、最好吃的台菜好滋味！ 「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味，複合而成的獨特味道，並藉由不同調味、火候拿捏與烹調，以及散發出的「香氣」，創造出美味的佳肴。 本書黃景龍師傅與鄭乃綱師傅以油香、醬香、酵香、辛香、料香5種香氣，與雞油蒜味、糖醋味、紅糟味、沙茶味、茄汁味等22個味型，將台菜的各式完整呈現，你最喜愛、最好吃的台菜好滋味，在這本書中一定找得到！ 油香麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味 是台菜最具代表的風味，透過油品及食材加熱後，交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」，以及土雞城的「雞汁滷筍干」。 醬香三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味 菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料，讓風味加乘，烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。 酵香五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味 以釀造的紅糟、酒釀，或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜，呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香，讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。 辛香蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味 使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜，佐以食材本身的味道，讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味，莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。 料香本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味 展現食材原本自身的風味，或是融合其他食材的味道，讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」，即是以水果來入菜，不僅多了清甜芳香，色澤更是鮮豔，讓人食欲大增。 ★5種香氣╳22個味型，一次掌握台菜的好滋味 透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜，讓你一次掌握台菜的好滋味，並能依照味型基底更換食材，延伸做出更多道美味台菜。 ★台菜廚房基本功：刀工、判斷油溫和火候掌控 介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具，學會食材烹調前置處理，以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控，讓料理色香味一次到位。 ★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油 台菜要美味好吃，調味扮演了舉足輕重的角色，師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥，不只