資料來源:
三民書局
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壽司的科學 : 從挑選食材到料理調味, 以科學理論和數據拆解壽司風味的奧祕 / 土田美登世著 ; 周雨枏譯
- 作者： 土田美登世
- 其他作者：
- 其他題名：
- すしのサイエンス
- おいしさを作り出す理論と技術が見える
- 從挑選食材到料理調味, 以科學理論和數據拆解壽司風味的奧祕
- 食在
- 出版： 臺北市 :[新北市新店區] : 麥浩斯出版 :家庭傳媒城邦分公司發行 ;聯合發行總經銷 2021[民110]
- 叢書名： 食在 ;14
- 主題： 食譜 , 烹飪 , 日本 , 食譜 , 烹飪 , 日本
- 版本：初版
- ISBN： 9789864087020 (平裝): 新臺幣750元
- 一般註：含索引 譯自 : すしのサイエンス : おいしさを作り出す理論と技術が見える
- 書目註：參考書目 : 面238
-
讀者標籤：
- 系統號： 005668430 | 機讀編目格式
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造型優美又能表現出食材風味的壽司，是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。為什麼壽司飯要在白飯中加醋？魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？專業壽司師傅X食物學博士聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季
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