資料來源:
三民書局
用科學瞭解麵包的「為什麼?」 : 從材料到製程, 深入剖析製作上的各種盲點 233個Q&A破解所有疑惑 / 梶原慶春, 木村万紀子作 ; 胡家齊譯
- 作者： 梶原慶春
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- 其他題名：
- 從材料到製程, 深入剖析製作上的各種盲點 233個Q&A破解所有疑惑
- 從材料到製程, 深入剖析製作上的各種盲點 二百三十三個Q&A破解所有疑惑
- 深入剖析各種製作盲點 233個Q&A破解所有疑惑
- Easy Cook
- 出版： 臺北市 : 大境文化 2023[民112]
- 叢書名： Easy cook ;E129
- 主題： 點心食譜 , 麵包 , 點心食譜 , 麵包
- 版本：初版
- ISBN： 9786269650804 (軟精裝): 新臺幣620元
- 一般註：含索引 全彩圖解版
- 書目註：參考書目 : 面334
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- 系統號： 005695949 | 機讀編目格式
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全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通 簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手 與日本同步最新版！ 科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包 雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。 本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。 內容及233個Q&A包括： 麵包大小事的Q&A Q：布里歐有哪些種類？ Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？ Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？ Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？ Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？ Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？ Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等 製作麵包前的流程╱工具╱材料 必備種類與相關選擇重點完整解說 麵包基本材料的Q&A Q：麵粉含有的灰分是什麼？ Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？ Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？ Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？ Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？ Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？ Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？ Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。 Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？ Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？ Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等 關於麵包副材料的Q&A Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？ Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？ Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？ Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？ Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？ Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？ Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ Q：法國麵包為