資料來源:
三民書局
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飲食的香氣科學 : 從香味產生的原理、萃取到食譜應用, 認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配 / 市村真納, 橫田涉作 ; 周雨枏譯
- 作者： 市村真納
- 其他作者：
- 其他題名：
- 料理に役立つ 香りと食材の組み立て方
- 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
- 從香味產生的原理、萃取到食譜應用, 認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配
- 食在
- 出版： 臺北市 :[新北市] : 麥浩斯出版 :家庭傳媒城邦分公司發行 ;聯合發行總經銷 2022[民111]
- 叢書名： 食在 ;16
- 主題： 食品科學 , 烹飪 , 食品科學 , 烹飪
- 版本：初版
- ISBN： 9789864088362 (平裝): 新臺幣650元
- 一般註：譯自 : 料理に役立つ 香りと食材の組み立て方 : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
- 書目註：參考書目 : 面190-191
-
讀者標籤：
- 系統號： 005690255 | 機讀編目格式
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香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。
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