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三民書局
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麵的科學 : 麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味 / 山田昌治著 ; 吳佩俞譯
- 作者： 山田昌治, 1953-
- 其他作者：
- 其他題名：
- 麺の科学
- 麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味
- 知的!. 食品
- 出版： 臺中市 :臺北市 : 晨星發行 ;知己圖書總經銷 2020[民109]
- 叢書名： 知的!. 食品 ;163
- 主題： 麵 , 食品加工 , 麵 , 食品加工
- 版本：初版
- ISBN： 9789864439720 (平裝): 新臺幣420元
- 一般註：含索引 譯自 : 麺の科学
- 書目註：參考書目 : 面232-234
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- 系統號： 005017021 | 機讀編目格式
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從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度，全方位解析各種麵條的特性和美味配方。為什麼同樣是麵條，不僅味道不同，口感也不一樣呢?本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起，介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學，解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質，即微量營養素方面的特性，我們要如何因應其特性，找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具，進行各種提升麵條口
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